Ekmek Tarifleri

Posted by Turgut Ziyal on Wednesday, April 14, 2010 Under: ekmek
Bir süredir Hürriyette Arman Hoca ekmek tarifleri veriyor...burda onları şöylece bir özetledim (aradan tarifle doğrudan ilgisi olmayan kısımları Hocanın hoşgörüsüne sığınarak çıkardım zira posting kozalak gibi oldu):

DAHA İYİ EV EKMEĞİ İÇİN

Eğer beyaz un kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak ve hatta fazlaca yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırmayacak. Üstelik eğer hamurunuzun su oranı biraz daha fazlaysa (ki çok fazla olmamak kaydıyla nispeten cıvık bir hamur daha güzel ekmek neticesi veriyor) hamuru yoğurmanın hiçbir ekstra faydası olmuyor. Çünkü elastik gluten formasyonu yavaş mayalanma sırasında zaten ortaya çıkıyor. O nedenle siz en iyisi un, su, tuz ve mayayı karıştırıp kâsenin üstünü bezle kapayarak uzun süre kabarmaya bırakın, sonunda da unlu ellerinizle hamura şekil verip fırına sürün. Bakın bakalım ekmeğinizin tadı nasıl olacak.
Biraz fazlaca sulu ve hiç yoğrulmamış ekmekler de son derece güzel netice veriyor. Ama su oranı çok fazla olursa ekmeğin şekli bozulup, fırında pişerken ramazan pidesi formu alabiliyor. Terazi ağırlığı olarak ideal ölçü yüzde 70 ağırlıkta su, yüzde 30 ağırlıkta un. Suyu ve unu terazide tartın. Suyun ağırlığını unun ağırlığına bölün. Eğer çıkan rakam 0.75'ten büyükse ekmeğinizin daha çok pide şeklini alacağını bilmelisiniz. Mükemmel ekmek için hedefiniz 0.68 olmalı.
Su oranı daha düşük olan nispeten daha sert hamurları çok az bir miktar yoğurmak faydalı oluyor. Ama bunun nedeni, suyun az olması nedeniyle zorlaşan un ve suyun karışımını kolaylaştırmak. Yoksa uzun süre yoğurmak, sert hamurlarda da pişmiş ekmeğin kalitesini iyileştirmeye herhangi bir katkıda bulunmuyor.
Fazla miktarda maya kullanmak mayalanma hızını arttırmaya katkıda bulunabiliyor ama bunun sonucunda pişmiş ekmeğin içinde keskin maya tadının hâkim olması durumu çıkıyor ki hiç hoş olmuyor. Ekmeğin buğday kokması lazım. O nedenle genel kural olarak mayayı mümkün olduğunca çok az kullanmalı, buna karşılık mayalanma süresini uzun tutmalısınız. Yani tercihiniz süratten mi yana yoksa ekmeğin lezzet kalitesinden mi, buna sizin karar vermeniz lazım. Fazla maya sürati arttırıyor, az maya ise lezzeti. Mayayla ilgili bir başka bulgu da bana ait. Genelde bizim insanımız yaş maya kullanılınca ekmeğin kalitesinin artacağı gibi bir inanç içinde. Bu tamamen yanlış bir inanç ve yaş maya kullanmak ekmeğinizin kalitesini arttırmadığı gibi işinizi de zorlaştırıyor. Yaş maya kullanmakla kuru maya kullanmak arasında lezzet açısından fark olmuyor. Hatta kuru maya kullanmayı tercih bile etmelisiniz. Dahası, kuru mayalar arasında instant maya denilen ve suyla önceden karıştırmaya gerek olmayan hızlı mayaları kullanmanız çok daha iyi. İnstant mayalar marketlerde Dr. Oetker markası altında satılıyor.
Tam tahıl unları, örneğin tam buğday unu kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak faydalı oluyor. Sebebi şu: Tam tahıl unları beyaz unlara göre çok daha fazla su çekiyor (emiyor) ve çok zayıf bir gluten örgüsü oluşturabiliyorlar. Bu nedenle tam tahıl unlarından yapılan hamurların yoğrulması elastiki yapının oluşması ve hamurun kabarmasını kolaylaştırması açısından gerekli oluyor. Hatta tam unlarda daha fazla yoğurmak neticeyi daha da iyileştiriyor.
Fırına koyacağınız ekmek hamurunu yuvarlak büyük bir blok yerine ince uzun şekil vermek ya da küçük yuvarlak ekmekler şeklinde pişirmek hem kabarmasını iyileştiriyor, hem de daha fazla çıtır kabuk elde etmenizi sağlıyor.
Pişmiş ekmeğinizin tadı güzel değilse çok büyük ihtimalle tuzunu az koymuş olmanızdandır. O nedenle tuz miktarının hakkını verin. Bir de, eğer deniz tuzunu çekerek kullanıyorsanız, bu tuzdan bir miktar daha fazla koymanız gerekeceğini bilmelisiniz.

Geçen haftaki yazımda, ekmek hamurunun içindeki suyun terazi ağırlığı, unun ağırlığının %75'i kadar olmalıdır demek istemiş, ama sanırım kafaları karıştırmıştım. Su/nem oranı yüksek olunca, ekmeğin pişerken yayılıp pide gibi olma riskinden de bahsetmiştim. İşte hamuru katlama dediğimiz teknik, su/nem oranı yüksek olan ekmek hamurlarının pişerken yayılmasını önlemek amacıyla kullanılıyor. Bugün tarifini verdiğim mükemmel tam buğday ekmeği de cıvık bir hamura sahip. O nedenle de hamurun bir-iki defa katlanması şart.
Katlama (turning) işlemi, hamuru bir tezgâh üzerinde çekerek uzatıp yaklaşık bir dikdörtgen şekli vermek, ardından da sanki bir mektup katlar gibi önce üçte birini soldan sağa hamurun üzerine kapatıp, sonra kalan üçte biri de sağdan sola, iki katlı hale gelen hamurun üstüne kapatmayı içeriyor. Resimde görüyorsunuz. Bu narin işlem, mayalanma süreci sonunda hamurun içinde oluşan kabarcıklarını uzatmaya yarıyor. Bu şekilde uzatılmış kabarcıkların yaratacağı yüzey gerilim, hamurun akışmasını kısmen önleyip nispeten dik durmasını sağlıyor ki bu da ekmeğin pişerken yanlara yayılmayıp yukarı doğru kabarmasını sağlıyor. Katlama işlemini yapmak için size önerim, hamuru yoğurduğunuz tezgâh üzerine bir miktar sıvı yağ sürüp hamurun yapışmasını önlemek ve yağlanmış yüzeyde uzatma ve katlama işlemini yapmak.Ekmekçilikte her şey teraziyle tartılır. Un, ekmek hamuru içindeki en önemli malzemedir ve diğer malzemeler unun yüzdesi olarak ifade edilir. Buna “Fırıncı Yüzdesi” adı verilir ve bu yüzde hacim yerine ağırlıkla hesaplanır. Farbrikasyon ekmeklerde su oranı, unun ağırlığının %50'si oluyor. Artizan ekmeklerdeyse su oranı %65-75 oluyor ki geçen hafta bu nedenle ev ekmeği hamurunu katlamanın öneminden söz ettim. Yoğurma işlemi de, ekmeğin kalitesini arttırmakla ilgili. Ama yeni bulgular, daha önce de söylediğim gibi, beyaz undan yapılan ev ekmeklerinin yoğrulmasının pek de gerekli olmadığını gösteriyor. Fırınlarda seri olarak yapılan beyaz ekmeklerin yoğrulmaları, hem su oranlarının düşüklüğü hem de bembeyaz bir renge sahip olmaları için hala gerekli.

TAM BUĞDAY EKMEĞİ

Bugün size sıkça yoğurmanız gereken ama gerçekten çok kaliteli, mükemmel bir tam buğday ekmeği tarifi veriyorum. En az bir kez deneyin ve evde çok iyi, ince kabuklu ve az delikli tam buğday ekmeği nasıl yapılıyormuş tecrübe edin. Fırına buhar vermemizin sebebi, ekmeğin dış kabuğunun kalın değil ince ve çıtır olmasını sağlamak.
MALZELEMER: 1 tatlı kaşığı instant kuru maya; 2.5 bardak (Nescafe fincanı) tam buğday unu; 1.5 bardak (gerekirse biraz daha fazla) kepekli ekmek unu; 1/2 bardak buğday kepeği; 1 çorba kaşığı deniz tuzu (veya 1 tatlı kaşığı rafine tuz); sıvı yağ veya pişirme spreyi; tepsiye serpmek için mısır unu.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâsede tam buğday unu, kepekli buğday unu, kepek, maya ve tuzu karıştırın. 2 bardak su ekleyin ve kaşıkla iyice karıştırın. 2 dakika kadar ellerinizle kâse içindeki hamuru yoğurun. Hamur oldukça yumuşak ve yapışkan olmalı. Gerekirse 1-2 çorba kaşığı daha soğuk su ekleyin.
2. Büyük bir kâseyi yağlayın. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve 3-4 dakika yoğurun. Hamuru yapışıyorsa, ters yüz etmek için sıyırıcı bir alet kullanabilirsiniz. Hamuru yağlanmış kâsenin içine koyun ve yağladığınız streç filmle üzerini kapayın. 20 dakika dinlendirin.
3. Hamuru tekrar tezgaha alın ve 5-6 dakika kadar yoğurun. Hamur yumuşak ve gevşek olmalı, o nedenle de tezgâha ve ellerinize yapılıp yoğurmayı zorlaştıracak. Kâseye geri koyun ve streçle kapayın. Oda sıcaklığında bir saat kabarmaya bırakın.
4. Hamuru kâse içinde 15 saniye yoğurun, çekip uzatın, sonra mektup gibi üçe katlayın ama ek yerini kâsenin altına getirin. Tekrar bir saat kabartın.
5. Katlama ve ters çevirme işlemini tekrarlayın ve üstünü kapatıp 1 saat kabarmaya bırakın. Bu sırada hamur bayağı yapışkan olacak.
6. Fırın tepsisine bol miktarda mısır unu (veya kepek) serpin, ya da yağlı kağıt serin. Hamura elinizle hafif yassı bir top şekli verip tepsiye yerleştirin. Sonra ellerinizle hamurun yanlarından bastırarak daha yüksek bir somun haline getirin. Üstünü yağlanmış streçle kapayıp 1.5 saat daha kabarmaya bırakın.
7. Pişirmeden 15 dakika önce fırını 230 dereceye getirin ve ısınmaya bırakın. Fırının ızgara tel rafını üst rafa yerleştirin ve tel rafın üstüne demir bir tava koyun. Plastik bir sprey şişesini suyla doldurun.
8. Somunun üzerini dilediğiniz şekilde keskin bıçakla (veya jiletle) çizin. Ekmekli tepsiyi tel rafın iki raf aşağısına yerleştirin. Tavaya 1 bardak kaynar su boşaltın ve somunların üstlerine spreyden su püskürtün. Bir dakika sonra fırının kapağını açıp ekmeklerin üstüne tekrar su püskürtün. Pişme süresince toplam 4 defa su püskürtmelisiniz.
9. 15 dakika pişirin. Sonra fırının ısısını 190 dereceye getirin. Son 10 dakika tavayı dışarı çıkarın ve ekmek tepsisini iki raf yukarı alın. Altın kahverengi rengini alana dek ya da üstten vurulduğunda boşluk sesi çıkarana dek pişirin. Bu süre yaklaşık 15-20 dakika. (Hazırlık süresi: 10 dakika, artı kabarması için 5 saat.)

Kırmızı şaraplı, incirli ve cevizli ekmek

Bu tarif Dan Lepard'ın The Handmade Loaf isimli kitabından geliyor. Ben tarifi kendi uyguladığım şekilde size aktaracağım. Örneğin tarifte ekşi maya da kullanmak gerekiyordu ki ben kuru mayayla ikame ettim. Kızartıp üstüne tereyağı sürünce lezzeti tanrısal oluyor.
MALZEMELER: Ceviz ve incirler için: 250 gram kırmızı şarap (terazide tartacaksınız); 100 gram ceviz içi; 200 gram kuru incir (sekiz parçaya kesilmiş). Hamur için: 250 gram beyaz ekmek unu; 250 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 260 gram kullandığınız kırmızı şarap (ceviz-incirden kalan şarabı süzeceksiniz ve suyla 260 grama tamamlayacaksınız); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; şarabı çekmiş olan cevizler ve incirler.
YAPILIŞI: 1. Akşamdan, bir tava içine cevizleri, incirleri ve şarabı koyup ocak üzerinde kaynama noktasına getirin, ateşi kısın ve bir dakika kadar tıngırdatın (kısık ateşte pişirin). Ateşten alın, akşamdan sabaha kadar üzeri streçle kaplı olarak sıvıyı çekmeye bırakın.
2. Hamuru yapmak için unları, mayayı ve tuzu büyük bir kâsede karıştırın. Sulu şarabı ve ıslanmış ceviz-incir karışımını da ekleyin, önce kaşıkla daha sonra ellerinizle yoğurun. Hamur toparlanınca kâsenin içinde 10 dakika bırakın.
3. Hamuru çok hafif unlanmış bir tezgahın üstüne alın ve 10-15 saniye yoğurun. Hamuru kâseye geri koyun, üstünü streçle ya da havluyla kapayın ve 30 dakika kabarmaya bırakın.
4. Hamuru hafifçe yağlanmış tezgah üzerinde 10-15 saniye yoğurun ve resimde görüldüğü şekilde mektup gibi üçe katlayın. Kâseye koyun, üstünü kapatın ve 30 dakika dinlendirin.
5. 30 dakika sonra aynı katlama işini yapın ve hamuru kâseye koyup üstünü kapatın. Bir saat dinlenmeye bırakın. Bir saat sonra bir daha katlayın.
6. Hamura top şekli verin. Fırın tepsisinin içine bol irmik serpin ve ekmek hamurunu tepsiye oturtun. Hamura üstten bastırarak kısmen yassılaştırın. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını önceden 210 dereceye ısıtın. Hamurun üzerine fırçayla zeytinyağı sürün ve jiletle (ya da keskin bıçakla) keserek dama tahtası şekli verin. Fırının orta rafında 45 dakika pişirin.

RUŞEYMLİ EV EKMEĞİ

Ruşeym (İngilizcesi wheatgerm), buğdayın embriyosuna verilen ad. Buğdayın özü olarak da biliniyor. “Doğanın altın sırrı” denilen ruşeym, besin ve lif değerleri çok yüksek olan bir madde. İçinde Vitamin E, folik asit, fosfor, tiamin, çinko, magnezyum ve muhtelif yağ asitleri bulunduruyor. Ancak beyaz un, buğdayın içindeki kepekle ruşeymin dışarı alınması suretiyle yapılıyor. O nedenle de beyaz unu, buğdayın en elzem lif ve besin unsurlarından arındırılmış bir un olarak düşünmek gerekiyor. Ruşeymin ömrü kısa ve çabuk ekşiyor. Ama bu önemli besin unsurunu beyaz una bile karıştırıp çok daha lifli ve besin değeri yüksek ekmek yapmanız mümkün.

Bugün sizleri artizan ekmekleri konusuna biraz daha aşina kılmak için çok kolay bir ruşeymli ekmek tarifi vermek istiyorum. Ben ruşeymi ayrı olarak temin edebiliyorum, ama ülkemizde çok tanınmayan bu ürünü şimdilik bulamazsınız diye özgün tarifte değişiklik yapıp, Söke Un'un mayası içinde Ruşeym İlaveli Un Karışımını kullanan kolay bir tarif veriyorum. Tarifi iki defa denedim. Birincisinde hiç yoğurmadan doğrudan kalıba koyup orada 3 saat kabarttım ve harika oldu. İkincisinde her 10 dakikada bir 15 saniye olacak şekilde üç defa yoğurdum, sonuç resimdeki gibi oldu. Yoğurmak daha başarılı sonuç verdi.
500 gram Söke Un ruşeym ilaveli un karışımı; 30 gram bal; 60 gram portakal suyu; 1 tatlı kaşığı tuz; 260 gram su (20 derece sıcaklığında olacak).
Bir terazinin üzerine büyük bir kâse koyun ve undan başlayarak tüm malzemeleri tarta tarta ilave edin.
Bir kaşıkla karıştırıp hamur haline getirin. 15 dakika kâse içinde dinlenmeye bırakın.
Hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız bir tezgâh üzerinde hamuru 15 saniye yoğurup tekrar kâseye koyun. Üstüne nemli bir bez (ya da streç film) örtün.
10 dakika dinlendirip yine yağlı zeminde 15 saniye yoğurun. Kâseye koyup üstünü kapatın.
10 dakika dinlendirip tekrar 15 saniye yoğurun.
9x24 santim ölçüsündeki kek tavasının içini yağlayın, bolca un serpin. Yoğurduğunuz hamuru bu kalıbın içine koyup bastırarak kalıba yerleştirin. 1.5 saat kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca tavanın bir santim üzerine çıkacak.
Pişirmeden 15 dakika önce fırını 220 dereceye ısıtın. Kabarmış hamurun üzerine fırçayla su sürün. Keskin bıçakla hamurun yüzeyini istediğiniz şekilde kesin. Fırının orta seviyesine koyacağınız tel raf üzerine kalıbı yerleştirin. 45 dakika pişirin. Soğuttuktan sonra dilerseniz dilimlere kesip buzdolabı torbalarında ağızlarını iyice kapayarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Dilediğinizde ekmek kızartma makinesinde kızartıp bol tereyağı sürerek zevkle yiyebilirsiniz.

BİRALI VE DÖVMELİ EKMEK

Biracılıkla ekmekçilik yüzyıllardır yan yana gelişen iki alan olagelmiş. Zaten o nedenle örneğin biz bile kuru mayaya “bira mayası” adı veriyoruz. Bu tarifte hem hamurun içine sıvı olarak ağırlıkla bira koyuyorsunuz, hem de adına dövme denilen aşurelik buğday tanelerini de bira içinde pişirip ıslatıyorsunuz. Ekmekte üç farklı un kullanılıyor ve sonuç gerçekten harika oluyor. Tarifte Gusto marka buğday birası kullanıyorum. Tekel birası da çok güzel sonuç veriyor. Tarifleri, Dan Leppard'ın The Hand Made Loaf kitabından, yerli malzemelere uyarlayarak veriyorum.

MALZEMELER: 300 gram beyaz ekmek unu; 150 gram çavdar unu (Doğa markası altında zincir marketlerde satılıyor); 50 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 200 gram buğday birası; 100 gram su; 200 gram pişirilmiş ıslanmış buğday. Ayrıca, buğdayları pişirmek için ilave bira.

YAPILIŞI : 1. Önce yaklaşık 120 gram buğdayı küçük bir tencereye koyun ve üstünden bir parmak yüksekliğe kadar bira doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşi en kısık seviyeye getirip 35 dakika kaynatın. Kenara alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca süzüp 200 gram tartın.
2. Büyük bir kâse içinde üç unu, tuzu ve mayayı karıştırın. Birayı ve suyu ilave edin. Elinizle mıncıklayarak hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Kâsenin üstünü kapayıp (bezle veya streçle) 10 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Hafifçe yağladığınız bir tezgah üzerinde 10-15 dakika hafifçe yoğurun. Hamuru tekrar kâseye koyun, üstünü kapayın ve 30 dakika dinlendirin.
4. Şimdi tekrar hafifçe yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun, sonra dikdörtgen şekli alacak kadar hamuru iki yanından çekip uzatın. Mektup katlar gibi hamuru üçe katlayın ve kat yeri aşağıya gelecek şekilde kâseye geri koyun. Üstünü kapayıp 30 dakika daha dinlendirin.
5. Yine 10-15 saniye yoğurun, hamuru katlayın ve kâseye koyup üstünü kapatarak 30 dakika daha bekletin.
5. Aynı işlemi son kez yapıp bu kez 1 saat dinlendirin.
6. Fırın tepsisinin içine bolca irmik serpin, hamura top şekli verin ve irmikli tepsiye yerleştirin. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 2 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Ekmeğin üstünü keskin bıçakla ya da jiletle dilediğiniz şekilde kesin. Fırın ısınınca ekmeği orta rafta 45 dakika pişirin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Dilerseniz soğuduktan sonra dilimleyip, sıkıca kapatılmış torbalarda derin dondurucuya koyup aylarca saklayabilirsiniz.

YULAF EZMELİ VE ELMALI EKMEK

Yulaf ezmesi marketlerde satılıyor. Eğer hamur pişmeden önce pide gibi yayılır ve yüksekliği inerse üzülmeyin, çünkü bu şekilde çıtır yüzey daha da fazlalaşıyor ve kıtır kıtır, doyumsuz bir ekmek elde ediyorsunuz. Hatta, son kabarma süresini daha uzun tutup hamurun yayılmasını bekleyip pişirirseniz çok daha çıtır ve güzel bir ekmek elde edersiniz.

MALZEMELER: 50 gram yulaf ezmesi; 100 gram kaynar su; 200 gram soyulmuş ve rendelenmiş elma; 75 gram su (20 derece ısıda); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 350 gram beyaz ekmek unu; 1 tatlı kaşığı tuz; yumurta cilası; üstüne serpmek için yulaf ezmesi.

YAPILIŞI: 1. Yulaf ezmesini küçük bir kâseye koyun ve üzerine kaynar suyu dökün. 5 dakika kenarda bırakın.
2. Kâseye elma rendesi, maya ve suyu koyup ıslanmış yulaflarla karıştırın.
3. Büyük bir kâsede unla tuzu karıştırıp tartın ve ıslak malzemeleri una ekleyin. Elinizle karışımı mıncıklayarak düzgün ama yapışkan bir hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Elinize yapışan hamurları sıyırıp kâseye koyun, üstünü kapayıp 10 dakika dinlendirin.

4. Bir tatlı kaşığı sıvıyağı tezgahın üstüne döküp elinizle yayın ve hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10 saniye yoğurun. Kâseye geri koyup üstünü kapatın ve 10 dakika daha dinlendirin.
5. Yine yağlı tezgah üzerinde kısa 10-15 saniye yoğurup kaseye geri koyun. Üstünü kapayıp sıcak bir yerde (21-25 derece) kabarmaya bırakın.
6. Yağlı tezgah üstünde hafifçe yoğurarak ekmeğe somun şekli verin. Fırın tepsisine irmik serpin, son şekli verilmiş hamuru tepsiye koyun, üstünü yağlanmış streç filmle örterek 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Bir yumurtanın sarısını bir çorba kaşığı suyla karıştırın ve fırçayla ekmeğin yüzeyine sürün. Üstüne yulaf ezmesi serpin ve ısınmış olan fırının orta rafında 30 dakika pişirin. Sonra fırın ayarını 190 dereceye düşürün 15-20 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Bu ekmeği de derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz.

TATLI MAYA EKMEĞİ

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı mayasında. Bu ekmeğin yapımında ev üretimi nohut mayası kullanılıyor. O nedenle mayanın tutmama riski var ama bu risk örneğin evde yapılan ekşi mayaya göre nispeten daha düşük. Ama hiç risksiz de değil.Maya yapımına, nohutları kırarak başlıyorsunuz. boşalmış litrelik bir Akmina şişesinin içine, kırdığım bu bir avuç nohudu doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum.Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp soğumaya bırakılmış su koyacağım. Suyu kaynatıp, biraz ılıyana dek bekletiyorum. Nohutların içine çok ama çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını sıkıca kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeye sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.
Sabah uyandığımda nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Bir de kötü kokuyla. Ama ekmek pişince o kötü koku dünyanın en güzel rayihasına dönüşüyor.
Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum. Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmek gerekiyor:benim ölçülerimle %60 su diye düşünebilirsiniz. Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Hamuru ilk saatte iki defa mutfakta tezgahı üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. Bir saat sonra üçüncü defa yoğurup, içine zeytinyağı sürdüğüm fırın kabına yerleştirip, üstünü bezle kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.
Üstüne fırçayla bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye ısınmış bekliyor. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor. Otuzbeş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından.

Son olarak ülkemize gelen İsrailli ekmek ustası Erez Komarovsky den 2 tarif (bunklar da Milliyette çıkmıştı):

Ünlü şeften iki özel ekmek tarifi:

Biberiye ve Patatesli Ekmek

Malzemeler:
-700 gr. organik ekmek unu, elenmiş
-300 gr. organik beyaz
buğday unu, elenmiş
-25 gr. taze maya (8 gr hazır kuru maya)
-3-4 adet patates, az tuzlu suda kabuğuyla haşlanmış
-650-700 ml. ılık su
-10 gr. çörekotu l 15 gr. biberiye yaprağı, dalından ayrılmış l 30 ml. zeytinyağı l 20 gr. tuz

Yapılışı:
-Bir kapta unları ve mayayı harmanlayın. Soyulmamış patatesleri kabın içine ufalayın, biberiye yaprakları ve suyu ekleyin. Hamuru 8 dakika yoğurun. Tuz ve zeytinyağını ilave edip 4 dakika daha yoğurun.
-Hamurun üzerini unlu bir bezle örtün, iki katı büyüklüğüne ulaşana kadar yaklaşık 1,5 saat bekletin. Sonra hamuru top şeklinde 3-4 parçaya bölün, üstünü kapatın. Unlu bir yüzeyde 15 dakika daha bekletin.
-Yağlı kağıtlı bir tepsiye bolca un serpin. Her bir hamur parçasına un yedirin. Üzerini kapatıp 1 saat dinlenmeye bırakın.
-Fırına tepsiyi yerleştirin ve fırını 220 derecede ısıtın. Ekmek pişmeye hazır hale geldiğinde, fırının içini nemlendirmek için bir tas içine birkaç parça buz koyup fırına koyun. Böylece güzel bir kabuk elde edilir.
- Hamur toplarını, unlu kısımların yukarı bakması için ters çevirin ve fırına verin, ısı ve buharın dışarı çıkmaması için fırının kapağını hemen kapatın. 20 dakika pişirin ve ısıyı 180 dereceye düşürüp 20-25 dakika daha pişirin. Pişme esnasında fırının kapağını kesinlikle açmayın. Ekmeğin altın renkli olması gerekir. 

Tam Tahıllı Ekmek
Malzemeler:

-500 gr. tam buğday unu
-150 gr. çavdar unu
-350 gr. organik ekmek unu
-650 ml. su
-30 gr. taze maya
-1 tatlı kaşığı tuz
-Yarım fincan kavrulmuş kestane

Yapılışı:
-Kavrulmuş kestane ve tuzu eklemeden önce malzemeleri karıştırın, hamuru
8 dakika yoğurun. Daha sonra soyulmuş kestaneleri doğrayın ve hamura tuzla beraber ekleyin. Bütün malzemeleri tekrar yoğurun. Hamur parlaklık
kazanıp elastik olduğunda hafif yağlanmış bir kapta yaklaşık
-1,5-2 saat oda sıcaklığında bekletin.
Daha sonra hamuru unlu bir kumaşa sarın. Pamuklu bir kumaş olabilir. Böylece 1,5-2 saat daha bekletin. Bu arada fırını 230 derecede ısıtın ve ekmeği fırına vermeden önce fırının en altına bir tas içinde birkaç parça buz ya da su koyun. Hamurun ortasından bir çizik atarak ekmeğinizi fırına verin.
- 30 dakika pişirdikten sonra ısıyı
180-200 dereceye düşürün. 1 saat daha pişirin. Ne kadar uzun süre pişirirseniz kabuğu o kadar kalın olur.

In : ekmek 



blog comments powered by Disqus

Hakkımda


Turgut Yemek yapmasını ve yemesini seven biri..... blog hakkındaki görüşlerinizi ve hertürlü sorunuzu bana yazabilirsiniz: tzmails-tz@yahoo.com Ayrıca her posting'in başlığına tıkladığınızda metnin sonunda göreceğiniz kutucuğa da yorum ekleyebilirsiniz... İlginiz için teşekkürler!
balik_nasil_alinir_saklanir.pdf balik_nasil_alinir_saklanir.pdf
Size : 3.73 Kb
Type : pdf