Kavurma üzerine...

Posted by Turgut Ziyal on Friday, February 19, 2010 Under: pişirme teknikleri
Yine geçen pazar günü vatan'ın ekinde Engin Akın'ın yemeklerde kavurma tekniği hakkındaki güzel yazısını aşağıya kopyalıyorum güzel de bir çorba tarifi var tavsiye ederim. Engin hanım Türk mutfağının batıda tanıtımında önemli katkıları olan bir kişidir. Çok önemli Amerikan  gastronomi dergilerinde Türk mutfağı dendiğinde hep ondan alıntı yapılır veya onunla konuşulur. Meşhur Food & Wine Dergisinin 30. yıl özel sayısında 30 yılın en beğenilen 30 yemeğinden biri olarak Engin hanımın Turkish Donmates salatası tarifi olduğu bilmek gurur verici... İşte yazı:
Kavurma sihirli bir tekniktir
Vatan Pazar, 14.02.2010
Bir iş kadını olan Meral Kubalı aile yemeklerini kendisi yapmaya özen gösterir. Acemiyim dese de en lezzetli yemekleri ortaya koyar. Sadece pilavı benden öğrenmiştir ve her seferinde kendisine verdiğim bir parmak ölçüsünün hiç şaşmadığını mutlaka söyler. Onu ocak başında izlerken tavada tereyağında kavurduğu şehriyenin doğal olarak pilav olacağını düşündüm. “Hatta kavurmak için tereyağına gerek yok; yağsız olarak kavurup pilavı pişirirken yağı ekleyebilirsin” diyecektim ki çene mi tuttum. Gurme denilen kişilerin bilgiçlikleriyle ne kadar antipatik olabiliceğini keşfetmiş durumdayım. Yeri gelince söylerim derken akşam yemeğindeki şehriyeyi çorba olarak görmeyeyim mi... Şehriyeler kesinlikle şişmemişlerdi ve tek tek ağızda kayıyorlardı. Öylesine keyifli bir tat sefasıydı ki... Hedonizm çok basit şeylerle de yaşanabilir! Meral “Zaten kaynamaya çıkar çıkmaz altını kapatırım” dedi. Ama bence hikmet kavrulmasındaydı. Ben ki her şeyi bilmem gerek, aynı şeyi kavrulmamış şehriye ile yaparım ama yine de şehriyeler davul gibi şişerler. Her zaman dediğim gibi en zor olan en basit gibi görünendir. Ayrıca akşam ki çorbanın suyu içinde nuar pişirilmiş set suyu idi. Hafif ve lezzetliydi.

ÇorbanIn lapa olmamasININ SIRRI tereyaĞInDA SAKLI

Yeri gelmişken diğer bir şişme hadisesine bakalım. Özellikle eskiden şehirler arasındaki yol üstü lokantalarının nostaljik spesialitesi olan yayla çorbası malum pirinçle yapılırdı. Ama esası Doğu’nun özellikle de Erzurum’un yoğurtlu buğday çorbasıdır. Buğdaylı ya da pirinçli, mükemmel bir Türk mutfağı örneği olan sadece yoğurt, pirinç ya da buğday ve terbiyesi için yumurta sarısı ya da beyazı gibi çok az malzeme ile yapılan yoğurt çorbasının da iyisinin ustalık istediğine yine bir ev yemeğinde tanık olduk. Ne yaparsanız yapın buğday da pirinç de şişer ve bir iki saat sonra çorba bulamaç haline gelir. Meğerse bunda da tereyağının hikmeti varmış. Erzurumlular buğdayı kaynattıktan sonra altını kapatır kapatmaz, buğdayın içine hemen ceviz iriliğinde tereyağı katıp karıştırıyorlarmış. Bu pirinç ya da buğdayın nişastasını taneye kilitlemeye yarıyor, dolasıyıla da lapalaşmasını önlüyor. Her iki çorbada da yağın gördüğü iş önemli teknik bir detay. İyi yemek yapmanın sırrı da böyle detayları gözardı etmemekte... Bir örnek daha verirsek zeytinyağlı dolmanın içini hazırlarken soğanı ardından da pirinci eklenip kavrulur. Bu yöntemde suyunu abartmazsanız pirinci pişkin ama tane tane olmama şansı yoktur. Nitekim büyük ölçüde yapılan pilavların tane tane olmasını garantilemek için pirinci önce yağda kavururlar. Oysa selme denilen ve kavrulmadan yapılan pilav daha hafif ve latif olur.

Sebzelerin oranı yemeğin lezzetinde önemli rol oynar

Sadece et değil kavrulan farklı malzemelerin bir transformasyon geçirmelerini görmem yeni bir çorba tarifine yol açtı. Bunu teknikleri ve malzemeleri düşünerek nelere ulaşılabileceğini göstermek için de paylaşacağım. Mutfaklar böyle kurulumuştur, bilgileri yoğurup yeni şekillere sokarak... Borş çorbasının tarifini geçtiğimiz kış aylarından hatırlayan olabilir. Tarifine göre lahana ve pancar kavrulduktan sonra diğer malzemelerle birlikte pişirilmekteydi. Ve Anya ekşi krema yerine çiğ kremayı yoğurt ile karıştırarak özgün bir lezzet yaratmıştı. Ayrıca kavurmanın sadece şişmeyi engelleyici değil lezzete katkısı olduğunu borş çorbası ile de keşfetmiştim. Zira borş da sebzeler kavrulmaktaydı... Sebze çorbasını, sözünü ettiğim mantık üzerine konuşlandırarak sebzeleri kavurarak pişirdim. Harika oldu. Diğer önemli bir nokta ise sebzelerin birbirlerine olan oranı. Bu lezzeti etkiler. Çok fazla havuç tatlı yapar. Fazla kereviz, kereviz çorbası gibi olur gibi... Bildik bir çorba görünse de yoğurdun verdiği ekşilik ile çorbanın gerektiği gibi fizyolojik bir tazelik yaratması, ayrıca yoğurdun sağlıklı yönüyle doğal olarak iyi bir besin değeri tutturması zevkli bir çorba içmemize engel değil. Önemli olan doğal ve yararlı olanı ilaç gibi değil hoş lezzet yaratarak kullanmaktır...

Yoğurtlu sebze çorbası

Malzemeler

4 su bardağı doğranmış lahana

1 iri havuç (Ufak küp şeklinde doğra)

1 pırasa

1 orta kereviz (Küp doğranmış)

1 çay bardağı kırmızı mercimek

1 kabak (Küp şeklinde doğranmış)

1 orta patates

2 yeşil biber

3-5 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

1 çorba kaşığı biber salçası

Tuz

Servis için

300 gr yoğurt (Ilıtılmış olmalı)

İnce doğranmış dereotu

Hazırlanışı

Lahana, pırasa ve havucu ayçiçek yağında, bir tavada orta ateşte kavurun. Yumuşadıklarında salçayı ekleyin ve birlikte salça homojen olarak dağılıncaya kadar kavurmaya devam edin. İşlemin sonunda su ve mercimeği ekleyin ve orta ateşte lahana yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer sebzeleri ekleyin ve pişinceye kadar pişirin. Çorbanın suyu dilediğiniz kadar olabilir. Et suyu veya tavuk suyu eklenecekse pişirilecek duru suyunu abartmamak gerekir. İstenilen kıvama gelen çorbayı önce yoğurt sonra çorba olarak servis edin. Taze dereotu da ekleyebilirsiniz.

In : pişirme teknikleri 



blog comments powered by Disqus

Hakkımda


Turgut Yemek yapmasını ve yemesini seven biri..... blog hakkındaki görüşlerinizi ve hertürlü sorunuzu bana yazabilirsiniz: tzmails-tz@yahoo.com Ayrıca her posting'in başlığına tıkladığınızda metnin sonunda göreceğiniz kutucuğa da yorum ekleyebilirsiniz... İlginiz için teşekkürler!
balik_nasil_alinir_saklanir.pdf balik_nasil_alinir_saklanir.pdf
Size : 3.73 Kb
Type : pdf