Somon Nasıl Pişirilmeli

Posted by Turgut Ziyal on Sunday, November 8, 2009 Under: pişirme teknikleri
Bugünkü Vatan'da Engin Akın köşesinde Norveçli şef Thomas'dan öğrendiği somon pişirme yöntemlerini anlatıyor. Aşağıda bir özetini okuyabilirsiniz:

Öncelikle somonun kılçıklarının temizlenmesi gerekir. Thomas bunu bir cımbızla yaptı. Tercih edeceğiniz somonun üç yaşına ulaşması ve ideal kilosunun 3 ile 5 kg arası değişmesi de gerekir. Bu tam yağlanmış olmasını da kanıtlıyor. Niye Norveç somonu derseniz, Fiyordlarla bezeli Norveç kıyılarının suyu buz gibi ve somon bu suda yağını sindire sindere büyüyor. Ancak tuhaf bir şey ki balık yerken insana yağlı gelmiyor. Bu bir avantaj zira iştahı tıkamıyor. Birkaç çeşidi olan somonun, tattığımız çeşidi ise Atlantikmiş. Ayıkladığı balıkları Thomas, küçük parçalara ayırdı. Hepsi ikişer lokmalık karpuz dilimi gibi oldu; rengi de zaten andırıyor. Yaptığı iki çeşitten birinde balığın derisini bıraktı. Kabuklu karpuz dilimi düşünün. Kabuk kısımını tuzladı ve şekerledi. Bunu hem lezzet vermek için hem de kızartırken gevrekleşsin diye yaptı. Çiğ somon mutlaka tatlı bir tatla lezzetlendirilmeli. Bu bal da olabilir. Sadece şekerleyip tuzladığı kısmı tavada, sear etti. Yani, tavanın sıcaklığı ile pişirdi. Sear (siir okunur) yağsız kızartma yöntemidir ve çağımızda bu yöntem özellikle lokanta mutfağında kullanılır. Bu yöntemle et ya da balık filetoları kızartılmış ile grill edilmiş arası bir lezzet alır. Yağlı bir balık için bu yöntem kuşkusuz ideal. Sadece deri kısmı ile tavada sear edilen somon dilimlerini Thomas, 80 derecelik yani çok ılık fırında 4-5 dakika kadar tuttu. Amaç içinin de bir miktar pişmesini sağlayarak balıktaki olası bakterileri yok etmek. Çiğ denmese de yerken pişmiş demeye şahit isteyecek kadar az pişmişti. Somonun hususiyeti bu. Dış kısmındaki 2-3 milimlik bir bölge pembeleşince, pişmesi tamamlanmış oluyor. Geri kalan kısmı çiğ rengini koruyor. Fırın yerine tavanın kapağını da kapatıp bekletseniz bu kıvam tutturulabilir. Şeker ya da mudili olan bir tatlı tat, tuz ve karabiberle mutlaka lezzetlendirmeli. Eğer Türk mutfağına entegre edeceksek acı kırmızı biber de çok yakışır.

Somonu Türk mutfağına dahil etmek çok kolay çünkü çeşitli baharatları kolayca kaldırıyor. Sarımsak ve acı da yakışıyor. Thomas’ın önerdiği bir diğer lezzet az sarımsaklı olarak, kuyruk kısmından kestiği somonun kuşbaşı doğranmış parçalarını, tereyağı ya da zeytinyağında çevirip üzerine az tuz ve acı kırmızı biber ekip, yemek. Yeter ki ocak üzerinde fazla tutulmasın. Gereğinden fazla piştiği, etinin tümünün pembeleşmesinden ve iri balıkların etlerinin özelliği olan katlarının birbirinden ayrılmasından kolayca anlaşılır. Thomas bu çeşidi hardal tanelerini döverek yaptığı tadımlık sos ile sundu. Ayrıca Norveç’in özellikle çavdar ekmeğini de incecik kesip yağda çıtırlaştırınca birbirine baharat ve doku olarak destekleyen muhteşem bir üçlü ortaya çıktı.

tüm yazıyı okumak isterseniz burada

In : pişirme teknikleri 


Tags: somon searing "engin akın" 
blog comments powered by Disqus

Hakkımda


Turgut Yemek yapmasını ve yemesini seven biri..... blog hakkındaki görüşlerinizi ve hertürlü sorunuzu bana yazabilirsiniz: tzmails-tz@yahoo.com Ayrıca her posting'in başlığına tıkladığınızda metnin sonunda göreceğiniz kutucuğa da yorum ekleyebilirsiniz... İlginiz için teşekkürler!
balik_nasil_alinir_saklanir.pdf balik_nasil_alinir_saklanir.pdf
Size : 3.73 Kb
Type : pdf